Thaise gele curry met tofu

• 400 ml kokosmelk

• 250 g tofu curry, goed uitgelekt en in blokjes van 2x2 cm

• 250 g rijst

• 200 g bimi, in bit-size stukken

• 50 g Thaise gele currypasta

• 2 bosui, in dunne ringetjes

• 2 tomaten, elk in 8 parten gesneden

• 1 rode paprika, gehalveerd en in reepjes

• 1 winterpeen, gehalveerd en in schuine dunne plakjes

• 1 ui, in dunne halve ringen

• 1 limoen, uitgeperst

• 15 g verse koriander, blaadjes gesneden

• Plantaardige olie om in te bakken

Verhit de gele currypasta in een klein scheutje olie in een wok. Voeg de blokjes tofu toe en bak deze rondom aan. Voeg de ui, peen en paprika toe en bak deze kort mee.
Giet de kokosmelk erbij en stoof de curry ca. 15-20 minuten tot de peen beetgaar is. Voeg wat water toe als de saus te dik wordt. Doe er na 10 minuten de tomaat en de bimi bij en laat meestoven. Breng op smaak met limoensap.
Bereid intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Serveer de curry met de rijst en garneer met bosui en verse koriander.