Rijstsalade met paprika, feta en munt

• 200 g zilvervliesrijst, gekookt en afgekoeld

• 100 g doperwtjes, beetgaar

• 100 g feta, in blokjes

• 3 tomaten, zaadlijsten verwijderd en in blokjes

• 3 paprika's, in blokjes

• 1 lenteui, in dunne ringetjes

• Klein handje munt, grof gesneden

• DRESSING:

• 6 el zonnebloemolie

• 2 el rijstazijn

• 1 tl mosterd

• 1 tl suiker

• Zout en zwarte peper

Meng de koude rijst in een grote kom met de lente-ui, paprika, tomaat, doperwtjes en munt (paar blaadjes achterhouden voor garnering). Schud alle ingrediënten voor de dressing in een potje met schroefdeksel goed door elkaar. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schep de dressing door de rijst, proef en voeg zo nodig extra zout en peper toe. Dek de rijst af en zet minimaal 1 uur in de koelkast. Strooi voor het serveren de fetablokjes over de rijstsalade en garneer met munt.