Ratatouille

• 400 ml tomatenblokjes (blik)

• 4 tenen knoflook, fijngehakt

• 2 rode uien, in stukjes

• 1 rode paprika, in reepjes

• 1 courgette, in plakjes

• 1 aubergine, in plakken

• 3 el olijfolie

• 3 el verse peterselie + extra voor erover

• 2½ el tomatenpuree

• 2 el rode wijnazijn

• 1 el verse tijm + extra voor erover

• 1 tl oregano

• Zout & peper

Verhit de olijfolie op hoog vuur in een ruime pan. Fruit de uien en knoflook 1 minuut en voeg daarna de oregano, tijm en peterselie toe.
Schep er achtereenvolgens de paprika, courgette en aubergine door en bak alles ca. 5 minuten.
Voeg de tomatenpuree, rode wijnazijn en tomatenblokjes toe. Laat ca. 20 minuten pruttelen op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi voor het serveren met gehakte peterselie en tijm.