Quinoa met asperges, avocado en gemarineerde ui

• 250 g groene asperges, schoongemaakt en in dunne plakjes (toppen heel laten)

• 200 g quinoa

• 5 limoenen

• 1 avocado

• 1 rode ui, in dunne ringen

• 1 rode peper, zaadlijst eruit en in dunne reepjes

• Scheut extra vergine olijfolie

• Zout & peper

• Optioneel: wilde roze zalm (blikje), als topping

Rol 4 limoenen even los zodat ze meer sap loslaten en pers ze uit. Marineer de rode ui 20 minuten (of langer) in het limoensap.
Kook intussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Roerbak de aspergestukjes in een scheutje olijfolie in ca. 3 minuten beetgaar. Zet opzij.
Rasp de laatste limoen en pers hem uit. Doe sap en rasp in een
schaal. Voeg het in stukjes gesneden vruchtvlees van de avocado toe en de chilipeperreepjes. Doe de uienringen erbij (zonder het sap) en mix alles met een scheut olijfolie. Voeg naar smaak zout en peper toe.
Roer de asperges door de quinoa en voeg toe. Hussel alles losjes
door elkaar en serveer, eventueel met een topping van roze zalm.