Geroosterde groenten met zoete aardappel

• 350 g groene asperge, houten onderkant eraf en in stukjes

• 300 g zoete aardappel, geschild en in blokjes

• 150 g cherrytomaatjes

• 3 tenen knoflook, geperst

• 2 rode uien, in grove parten gesneden

• 1 courgette, in grove parten gesneden

• 1 bosje radijs, in partjes

• 3 eetl olijfolie

• 2 eetl peterselie, gesneden

• Zout & peper

• Optioneel: 1 bol mozzarella of een plantaardig alternatief (zoals veganella of mozzavella), in stukjes gescheurd

Verwarm de oven voor op 220°C.
Verdeel de zoete aardappel, rode ui, asperges, courgette, radijs, cherrytomaatjes en knoflook over een ruime ovenschaal (of op een beklede bakplaat). Besprenkel met de olijfolie, bestrooi met zout en peper en hussel goed door elkaar.
Rooster 30 tot 50 minuten in de oven tot de groenten goudbruin en zacht zijn. Schep halverwege even om.
Haal uit de oven, verdeel er naar wens stukjes (plantaardige) mozzarella over. Bestrooi met de peterselie en serveer direct