Couscous met vegan merguez en tahindressing

• 240 g couscous + groentebouillon

• 200 g vegan merguez worstjes

• 200 g wild wonders tomaatjes, gehalveerd

• 50 g zwarte olijven zonder pit, gehalveerd

• 4 gekookte bieten, in kleine blokjes

• 2 bosui, in ringetjes

• 1 komkommer, zaadlijsten verwijderd en in kleine blokjes

• 2 takjes munt, blaadjes grof gehakt

• ½ el plantaardige olie

• TAHINDRESSING:

• 2 el witte tahin

• 2 el plantaardige variatie op yoghurt amandel

• 1 citroen, uitgeperst

• ½ teen knoflook

• 15 g peterselie, grof gehakt

• Snufje zout

Pureer voor de dressing de tahin met de haver'yoghurt', peterselie, citroensap, knoflook, 2-3 el water en een snuf zout. Zet opzij.
Verhit de olie in een pan en bak hierin de merguez tot ze lekker bruin zijn. Haal ze uit de pan en snijd in stukjes.
Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking met de hete groentebouillon. Laat een beetje afkoelen en meng er dan de bietjes, bosui, tomaat, olijven, komkommer en de stukjes merguez door.
Verdeel over 4 borden en garneer met een flinke lepel tahindressing en verse munt.