Courgettecupcakes met maanzaad

• 240 g plantaardige drink naar keuze

• 180 g courgette, geraspt

• 150 g tarwebloem

• 150 g suiker

• 100 g volkoren meel

• 80 g ongezoete plantaardige variatie op yoghurt soja

• 60 g zonnebloemolie

• 3 citroenen, allen geraspt en 1 geperst

• 2 tl maanzaad + extra ter garnering

• 2 tl vanille extract

• 1 tl bakpoeder

• 1 tl baksoda

• ½ tl zout

• FROSTING:

• 200 g vegan roomkaas

• 60 g poedersuiker

• Citroensap- en rasp (blijft over van het beslag)

• Ook nodig: muffinbakblik met 6 grote of 12 kleine holtes, bekleed met papieren vormpjes

Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe de zonnebloemolie, soja-’yoghurt’, plantaardige drink en suiker in een kom en klop luchtig op. Voeg de courgette, maanzaad, vanille-extract, citroenrasp van 2 citroenen en 2 eetlepels citroensap toe en schep goed door.
Meng de droge ingrediënten door elkaar in een andere kom en spatel ze door het beslag.
Vul de vormpjes tot 2/3 vol en zet de bakvorm in de oven. Bak de cupcakes in 20-25 minuten goudbruin en gaar.
Maak van de poedersuiker, de overgebleven citroenrasp, 2 eetlepels citroensap en de roomkaas een romige frosting.
Laat de cakejes helemaal afkoelen. Decoreer met frosting en maanzaad.