Auberginerolletjes met geitenkaas, pijnboompitten en rucola

• 100 g zachte geitenkaas

• 5 gedroogde tomaatjes op olie, in kleine stukjes

• 1 grote aubergine, in lange plakken van max. 1 cm dik gesneden

• 4 el pijnboompitten

• Handvol rucola, gewassen en gedroogd

• Scheutje olijfolie

• Scheutje citroensap

• Zout & peper

Gril de aubergineplakken (zonder olie) aan beide kanten op een grillplaat, op de barbecue of in een droge koekenpan tot ze gaar, wat zachter of licht geroosterd zijn. Laat ze daarna afkoelen.
Meng de geitenkaas met de pijnboompitjes en de gedroogde tomatenstukjes en breng goed op smaak met zout en peper (als contrast met de pure aubergine).
Schep een lepel geitenkaasvulling op de aubergine maar laat de rand vrij. Leg er een paar blaadjes rucola op en rol op.
Besprenkel de rolletjes aan alle kanten met een beetje olijfolie en citroensap en leg ze tot gebruik afgedekt, met de 'sluiting' naar beneden, op een schaal.